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平菇、香菇、黑木耳、银耳、金针菇、双孢蘑菇、草菇、猴头菇等都是日常能够购买到的食用菌品种。它们以质嫩味美著称于世，是世界性广泛食用的高营养价值的副食品。
分析表明，食用菌的蛋白质含量，鲜品为自身重的2%~5%，干品为30%~40%，高于一般蔬菜；而且其氨基酸构成全面，大多数都含有人体无法自身合成的全部必需氨基酸，也是公认的优质蛋白质来源，可弥补我国人民“高谷物类型”膳食结构中蛋白质摄入的不足。
食用菌也是天然食品中维生素的重要来源，其维生素含量般比蔬菜高2~8倍。它们普遍含有较丰富的麦角甾醇，经紫外线照射即可转变成维生素D。干香菇维生素D含量达到~国际单位/克，而以营养价值高见称的大豆仅含6国际单位/克。常见食用菌中维生素B2和尼克酸的含量显著多于一般蔬菜。
食用菌还富含矿物质。平菇、草菇、黑木耳、银耳、香菇的含钙量均很高，含磷量一般为黄瓜、白菜等常食蔬菜的5~10倍，而木耳和香菇的含铁量约为一般蔬菜的倍，因此对于机体的骨骼发育、缺铁性贫血及妇女健康具有特殊意义。食用菌中食用纤维含量为一般蔬菜的3~10倍，有助于消化道疾患的预防。
按照中华传统的食药同源理论，诸多食用菌均有相当的食疗作用。随着科技水平的发展，国内外研究人员通过现代手段已经多方面验证了其保健作用。如普遍存在于食用菌中的多糖类物质均不同程度地表现出抑瘤作用。研究发现，它们是通过提高机体免疫力而发挥作用的；平菇、香菇对降低血清胆固醇作用明显；黑木耳能抑制血小板凝集；猴头菇对消化道系统有保护和治疗作用。
